FARTURA E FAME

Foto:www.eldientedeltiempo.org

Parece ya no estar al último grito el caviar, el foie, la trufa, el marisco, y nuestros suculentos platos de pescados y carnes. La sofisticación ha alcanzado tal nivel que hoy podemos encontrar el oro, el nitrógeno líquido, las flores…………, como ingredientes habituales de la alta cocina adornada con las más extrañas y esperpénticas combinaciones.

Raramente se menciona, aquella cocina tradicional de nuestros abuelos, traducida en el gazpacho andaluz, las migas. La escudella catalana, el marmitako vasco, la fabada asturiana…………, el caldo gallego; para el que me voy a permitir una mención especial: un puñado de fabas rojas, un trozo de tocino curado, unas patatas en trozos menudos, verdura de temporada (berza verde o grelos, normalmente), y el UNTO.

El unto es el mantillo graso que protege y aísla el bloque abdominal del cerdo.Tras salarlo débilmente y ahumarlo, se conserva para ser utilizado durante todo el año. Es un condimento esencial que, tras ser amasado en harina de maíz, le confiere al caldo un color lechoso y un agradable sabor característico.

Tan generalizado esta su consumo en Galicia que puede afirmarse que se halla presente en la inmensa mayoría de los hogares. Es adictivo; figura en la menú de algunos restaurantes y yo siempre que puedo me tomo no una taza, sino dos, para la sonrisita del camarero de turno.

Aquí os dejo amigos el contraste entre las barbaridades caprichosas de nuestra evolución culinaria, la cocina pobre de nuestros abuelos y el desgarrador problema del hambre en el mundo.

Buenas tardes amigos. Jgg. 11/ 2013.

Acabo con una coplilla

Oh! santo pote do caldo

Dos galegos compañeiro,

Que tés nise teu bandullo

Un tesouro verdadeiro

As fabas píbedas de ouro,

Esmeraldas as berciñas

Graza ó unto io touciño

E perlas as pataquiñas;

Xeitosamente arranxado

Polas nosas mullerciñas.

Moi boas, teñades.

Post realizado por nuestro querido Tío José Gómez (artecarracedo)

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La Castañeira

La casteñeira

En el momento álgido de la cosecha de las castañas (primeras semanas de octubre) me vienen a la mente aquellos momentos de mi adolescencia, cuando acompañaba a mi querido abuelo Germán y alguna de mis tías a recoger la cosecha de la castaña.

Eran días fríos, a veces húmedos y, por aquello de que “gato con guantes no caza”, no se utilizaba ninguna protección en las manos; de ahí que entre el frío, los pinchazos de los erizos y el cargar con las pesadas cestas, la labor no era precisamente la de un valle de rosas.

Sin embargo, la belleza de aquellos parajes recónditos (suotos) con sus castaños multicentenarios, en cuyas oquedades (caracochas) podíamos guarecernos de las inclemencias del tiempo en caso necesario, el susurro del viento agitando el escaso follaje y los tímidos rayos de sol a través de las semidesnudas ramas, ofrecían ese bello espectáculo que solo la Naturaleza puede ofrecernos.

Tradicionalmente, la castaña formo parte de la alimentación de los gallegos en buena parte de su territorio: en su fase primaria (verdes) se consumían asadas o cocidas. Su segunda fase consistía en un secado en rejas de madera (canizo) bajo el cual se encendía una hoguera que había que cuidar durante el tiempo que duraba el proceso (unas dos semanas), para pasar luego a un complejo proceso de  eliminación de cáscaras y limpieza final (cribado) que dejaba la castaña con precioso color amarillo.

De esta manera, guardadas en arcas de castaño, era posible consumirlas durante todo el año, bien con leche, con huevos, con tocino y chorizo o simplemente como puré. Castaña, maíz, patata y leche, junto con la carne de la matanza proporcionaban casi plena autonomía alimentaria en aquellos lejanos tiempos, para mí de  feliz recuerdo.

Buenos días amigos.

Post realizado por nuestro querido Tío José Gómez (artecarracedo)